HOSTELERÍA Y TURISMO: PANADERÍA

HOSTELERÍA Y TURISMO

FAMILIA PROFESIONAL

OPCIÓN OCUPACIONAL:

ASISTENCIA DE PANADERÍA

NIVEL PROFESIONAL: BÁSICO

MÓDULO:

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

TURNO : MAÑANA

2020

UNIDAD DE COMPETENCIA	MÓDULO	DURACIÓN (horas)
Realiza las operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería; aplicando parámetros técnicos y cumpliendo las normas de calidad, seguridad e higiene	ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA	200

CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO

CAPACIDADES TERMINALES	CRITERIOS DE EVALUACIÓN	HORAS
Elabora panes tradicionales, aplicando técnicas en el proceso de producción.	· Identifica los tipos de insumos por sus características organolépticas para la elaboración de panes tradicionales. · Ejecuta los procesos de elaboración de masas para panes tradicionales con seguridad e higiene.	42
Elabora productos de bollería aplicando técnicas en el proceso de producción.	· Realiza la operación de elaboración de productos de bollería, en condiciones de seguridad e higiene. · Aplica técnicas y procedimientos en la producción de productos de bollería.	42
Elabora panes especiales, aplicando técnicas y procedimientos establecidos.	· Aplica métodos y técnicas correctamente en el proceso de elaboración de panes especiales. · Realiza el procedimiento de control de calidad del producto terminado.	36
Identifica habilidades y actitudes de emprendimiento	· Reconoce características personales para su desarrollo social y laboral. · Elabora un plan de negocio aplicando conocimientos de emprendimiento.	20
Practica Pre-profesional	Consolidación de las capacidades del modulo	60
TOTAL		200 horas

DETERMINACIÓN DE CONTENIDOS BÁSICOS

CONTENIDOS ESPECÍFICOS

CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

1. PANES TRADICIONALES

- Historia del pan.

- Panes tradicionales: Definición, clases.

- Adquisición de insumos

a) Técnicas de proceso de elaboración I. Dosimetría, mezclado. Amasado, sobado, división, boleado, formado y fermentado.

b) Técnicas de procesos de elaboración II Barnizado, vaporizado, horneado, enfriado.

2. PRODUCTOS DE BOLLERÍA

Definición, características, clasificación

a) Técnicas de proceso de elaboración de productos de bollería I. Adquisición de insumos, Dosimetría, mezclado. Amasado, sobado, división, boleado, formado y fermentado.

b) Técnicas de procesos de elaboración de productos de bollería II. Barnizado, vaporizado, horneado, Enfriado

3. PANES ESPECIALES

Definición, características, clasificación

a) Técnicas de proceso de elaboración de panes especiales I. Adquisición de insumos, dosimetría, mezclado. Amasado, sobado,

división, boleado, formado y fermentado.

b) Técnicas de procesos de elaboración de panes especiales II. Barnizado, vaporizado, horneado, enfriado

4. GESTIÓN EMPRESARIAL

Idea de negocio

Pensando en el negocio ideal

¿Cómo elegir una buena idea de negocio?

Tipos de negocio

Estudio de mercado

Preparando el estudio del mercado

¿Cómo se elabora un estudio del mercado?

Instrumentos del estudio del mercado

Marketing

¿Qué es el marketing? ¿Para qué nos sirve?

¿Qué estrategias involucra?

Las 4 P del marketing

Presupuesto de mi negocio

El presupuesto ¿Cómo elaborarlo?

Pasos para elaborar el presupuesto

Plan de negocio

¿Qué es un plan de negocio?

Partes esenciales de un plan de negocio

Libro caja

¿Qué es el libro caja?, Ingresos – egresos

Validez legal, Importancia del libro caja

Formación y orientación laboral:

Currículo vitae

Entrevista

PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO

I.- INFORMACIÓN GENERAL.

II.- UNIDAD DE COMPETENCIA.

Realiza las operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería; aplicando parámetros técnicos y cumpliendo las normas de calidad, seguridad e higiene.

III.- CAPACIDADES DEL MÓDULO.

1. Elabora panes tradicionales, aplicando métodos y técnicas en el proceso de producción

2. Elabora productos de bollería aplicando técnicas en el proceso de producción.

3. Elabora panes especiales, aplicando técnicas y procedimientos establecidos.

4. Identifica habilidades y actitudes de emprendimiento.

IV.- CONTENIDOS

a) CONTENIDOS ESPECÍFICOS:

1. Panes tradicionales

Historia del pan.

Panes tradicionales: Definición, clases.

Adquisición de insumos

Técnicas de proceso de elaboración I.

Do simetría, mezclado. Amasado, sobado, división, boleado, formado y fermentado.

Técnicas de procesos de elaboración II.

Barnizado, vaporizado, horneado,

Enfriado.

2. Productos de bollería

Productos de bollería: definición, características, clasificación

Técnicas de proceso de elaboración I. Adquisición de insumos

Do simetría, mezclado. Amasado, sobado, división, boleado, formado y fermentado.

Técnicas de procesos de elaboración II.

Barnizado, vaporizado, horneado, Enfriado

3. Panes especiales

Panes especiales: definición, características, clasificación

Técnicas de proceso de elaboración I. Adquisición de insumos

Do simetría, mezclado. Amasado, sobado, división, boleado, formado y fermentado.

Técnicas de procesos de elaboración II. Barnizado, vaporizado, horneado, Enfriado

b) CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

1. Gestión empresarial

Idea de negocio

Pasos para elegir una idea de negocio

Estudio de mercado

El marketing y su importancia

El presupuesto

Plan de negocio

VALORES Y ACTITUDES.

· Puntualidad: Asiste y cumple con la entrega de trabajos y tareas encomendados en los tiempos establecidos.

· Respeto: reconoce, acepta, aprecia y valora las cualidades de sus compañeros.

EJES TRANSVERSALES

En el presente Módulo de Capacitación se trabajará los siguientes ejes transversales

· Ciudadanía y Democracia

La ciudadanía como ejercicio de derechos y responsabilidades. La democracia como existencia de derechos como base para el desarrollo de la ciudadanía y el ejercicio ciudadano el que profundiza y fortalece nuestra democracia.

· Medio Ambiente

Educación en salud: Prevención de salud con hábitos de higiene como:

- Lavado de manos e higiene bucal.

- Acciones de prevención de actividades prevalentes(EDA, IRA, Influenza, etc)

- Acciones de promoción de la salud Sexual reproductiva y prevención de factores de riesgo de enfermedades de transmisión sexual: ETS, VIH- SIDA.

Educación en Ecoeficiencia

- Gestión de los residuos sólidos, promoción de las 4R: reducir, reutilizar, reciclar, rechazar los malos hábitos de producción y consumo.

- Uso eficiente de energía y el agua.

Educación en Gestión del Riesgo

§ Acciones de prevención y mitigación por amenaza y peligro

§ Ejecución de los Simulacros :

§ 20 de abril “Día Mundial de la Tierra”

§ 31 de mayo “Día Mundial Sin Tabaco”

§ 11 de Julio del “Día Mundial de la Población y el Poblamiento del Territorio”

13 de Octubre “Día Internacional para la Reducción de Desastres”22 de Noviembre “ Día Mundial del Reciclaje y del Aire Limpio”

· Equidad de Género

Concepto de equidad de género, respecto a su condición de persona, participación de persona, participación en la construcción de una sociedad justa y solidaria, equidad de discapacidad.

· Interculturalidad e Identidad

Importancia de la identidad cultural: diversidad étnica y costumbres que conforman la identidad nacional.

VIII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS:

· Dialogo, exposición

· Trabajo colaborativo, proyecto

· Análisis/síntesis , observación

· Lluvia de ideas, uso de ejemplos y casos

· Demostración, entrenamiento guiado.

IX. ORIENTACIÓN PARA LA EVALUACIÓN:

La evaluación es por capacidades, toma los criterios de evaluación diseñados en el mòdulo y organiza sus correspondientes indicadores en instrumentos que miden la eficacia de los aprendizajes lo que permite satisfacer los requerimientos de la capacidad Terminal y consecuentemente la formación adecuada de los profesionales para su inserción en el mercado laboral. La evaluación de competencias define el logro de competencias como:

En inicio en proceso y en logro. La evaluación en la Educación técnica productiva tiene las siguientes características:

· Guía la toma de decisiones del sistema educativo

· Esta asociada a las capacidades del modulo.

· Diferenciada en tres momentos: inicio proceso y terminal.

· Refiere al nivel de las capacidades terminales alcanzado por el estudiante.

· La evaluación es vigesimal.

TÉCNICAS DE EVALUACIÓN:

Observación sistemática, Pruebas de ejecución , Prácticas calificadas, Situaciones orales de evaluación, ejercicios prácticos, prueba escrita, prueba de desempeño.

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN:

Prueba de diagnóstico, prueba objetiva, prueba oral, hoja de práctica, cuadro de progresión, prueba de ejecución, lista de cotejo, fichas de auto evaluación.

El estudiante logra las capacidades terminales del módulo cuando en la evaluación ocupacional el estudiante obtiene nota aprobatoria de 12 a más.

X. PRÁCTICA PRE – PROFESIONAL:

La práctica pre profesional se realizará en condiciones reales de trabajo, considerando los siguientes criterios:

· Tiempo empleado, creatividad y presentación.

· Aplicación de normas de seguridad y puntualidad.

· Trabajo en equipo

PRACTICA PRE PROFESIONAL	J	J
Se desarrollará en el CETPRO Villa del Norte	60	h
Se desarrollará en la prestación de servicios

XI. MEDIOS Y MATERIALES:

MEDIOS DIDÁCTICOS	MAQUINARIAS Y EQUIPOS	UTENSILIOS
· Manuales. · Hojas de operación, información · Plumones. · Internet.	· Cocina · batidora · Horno · Refrigeradora · Licuadora · Balanza digital	· Jarra medidora, cuchara medidora, tamizador, raspador de masa, bowls de acero, rodillo,rejilla, brocha, cuchillo, bandejas. etc.