HOSTELERÍA Y TURISMO: BUFFET

PROGRAMACIÓN CURRICULAR

CICLO BÁSICO

MODULO: ELABORACIÓN DE BUFFET

2020-I

PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO

I.- INFORMACIÓN GENERAL:

CETPRO : VILLA DEL NORTE

UGEL : 02

MÓDULO : ELABORACIÓN DE BUFFET

HORAS : 300

II.- UNIDAD DE COMPETENCIA:

UNIDAD DE COMPETENCIA	MÓDULO	DURACIÓN (HORAS)
Elabora bocaditos, platos de fondo, cócteles aplicando técnicas y procedimientos en los procesos de elaboración, considerando normas de seguridad e higiene, para obtener productos de calidad e insertarse en el mercado laboral, creando su propia fuente de trabajo.	ELABORACIÓN DE BUFFET	300

III. CAPACIDADES DEL MODULO

CAPACIDADES TERMINALES	CRITERIOS DE EVALUACIÓN	HORAS
Elabora masas para bocaditos dulces y salados,	1.1 Acondiciona materiales y equipos para la elaboración de bocaditos dulces y salados. 1.2 Realiza la elaboración de masas para bocaditos dulces y salados, aplicando medidas de seguridad e higiene	54
Prepara platos de fondo criollo y regional,	1.1 Acondiciona insumos y equipos para la elaboración de platos de fondo criollo y regional, aplicando medidas de seguridad e higiene. 1.2 Realiza la elaboración de platos de fondo criollo y regional, aplicando técnicas culinarias.	36
Realiza técnicas básicas y caseras para preparar cócteles .	1.1 Acondiciona los ingredientes y menaje para la elaboración y presentación de cócteles, de acuerdo a la técnica. 1.2 Realiza la elaboración y presentación de cócteles, aplicando control de calidad en el proceso.	36
Elabora bocaditos innovadores con diferentes rellenos	1.1 Acondiciona insumos y equipos para la elaboración de bocaditos innovadores, aplicando medidas de seguridad e higiene. 1.2 Elabora bocaditos personalizados aplicando técnicas de tendencia.	54
Identifica las habilidades y actitudes de emprendimiento.	1.1 Reconoce características personales para su desarrollo social y laboral. 1.2 Elabora un plan de negocio aplicando conocimientos de emprendimiento.	30
Práctica pre – profesional / Proyecto Productivo		90
TOTAL GENERAL		300

IV. CONTENIDOS BÁSICOS:

CONTENIDOS ESPECÍFICOS

· ELABORACIÓN DE BOCADITOS DULCES Y SALADOS

· Terminología de buffet

· Peso, medidas, equivalencia

· conservación de los materiales e insumos

· Técnicas de elaboración de masas

· Técnica de integrado, laminado, corte, t° horneado, armado

· Presentación del producto y hoja de presupuesto.

· ELABORACIÓN DE PLATOS DE FONDO Y REGIONAL

· Definición y aplicación

· Fondos básicos y complementarios

· Salsas, cremas y aliños

· Técnicas culinarias para la elaboración de platos de fondo para un buffet

· Proceso de preparación de platos de fondo criollo

· Proceso de preparación de plato regional

· ELABORACIÓN DE CÓCTELES

· Definición, características

· Tipo de alcoholes

· Tipo de tragos

· Técnicas de elaboración de cócteles y bebidas

· Técnica de decoración y presentación de cócteles

· ELABORACIÓN DE BOCADITOS INNOVADORES

· Definición, características, clases de bocaditos.

· Bocaditos decorados

· Técnica de elaboración de glasé para realizar flores, delineados y acabados.

· Técnica de elaboración de masa trufada.

· Técnica de templado de chocolate para cubierta

· Técnicas para el acabado y decorado de mousses

Sistema HACCP:

· Punto crítico

· Monitoreo

Presentación comercial de los pasteles: envase, empaque de pasteles de acuerdo a sus características

CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

· Gestión empresarial y emprendimiento

· La Empresa.Tipos

· Formas de constitución de empresa

· Marketing

· Las 4 P

V. VALORES Y ACTITUDES

CÍVICOS:

· Identidad institucional: Identificación y participación en las actividades programadas en la Institución.

MORALES:

· Puntualidad: Asiste y cumple con la entrega de trabajos y tareas encomendados en los tiempos establecidos.

· Respeto:

VI. EJES TRANSVERSALES

En el presente Módulo de Capacitación se trabajará los siguientes ejes transversales

· Ciudadanía y Democracia

La ciudadanía como ejercicio de derechos y responsabilidades. La democracia como existencia de derechos como base para el desarrollo de la ciudadanía y el ejercicio ciudadano el que profundiza y fortalece nuestra democracia.

· Medio Ambiente

Educación en salud: Prevención de salud con hábitos de higiene como:

- Lavado de manos e higiene bucal.

- Acciones de prevención de actividades prevalentes(EDA, IRA, Influenza, etc)

- Acciones de promoción de la salud Sexual reproductiva y prevención de factores de riesgo de enfermedades de transmisión sexual: ETS, VIH- SIDA.

Educación en E coeficiencia

- Gestión de los residuos sólidos, promoción de las 4R: reducir, reutilizar, reciclar, rechazar los malos hábitos de producción y consumo.

- Uso eficiente de energía y el agua.

Educación en Gestión del Riesgo

§ Acciones de prevención y mitigación por amenaza y peligro

§ Ejecución de los Simulacros :

§ 22 de abril “Día Mundial de la Tierra”

§ 29 de mayo “Día de la solidaridad”

§ 09 de Julio del “Día mundial de la población y el poblamiento del territorio”

§ 13 de Octubre “Día internacional para la reducción de desastres”

§ 12 de Noviembre “Día mundial del reciclaje y del aire limpio”

· Equidad de Género

Concepto de equidad de género, respecto a su condición de persona, participación de persona, participación en la construcción de una sociedad justa y solidaria, equidad de discapacidad.

· Interculturalidad

Importancia de la identidad cultural: diversidad étnica y costumbres que conforman la identidad nacional

VIII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS:

· Dialogo, exposición

· Trabajo colaborativo, proyecto

· Análisis/síntesis , observación

· Lluvia de ideas, uso de ejemplos y casos

· Demostración, entrenamiento guiado.

IX. ORIENTACIÓN PARA LA EVALUACIÓN:

La evaluación es por capacidades, toma los criterios de evaluación diseñados en el módulo y organiza sus correspondientes indicadores en instrumentos que miden la eficacia de los aprendizajes lo que permite satisfacer los requerimientos de la capacidad Terminal y consecuentemente la formación adecuada de los profesionales para su inserción en el mercado laboral. La evaluación de competencias define el logro de competencias como:

En inicio en proceso y en logro. La evaluación en la Educación técnica productiva tiene las siguientes características:

· Guía la toma de decisiones del sistema educativo

· Esta asociada a las capacidades del modulo.

· Diferenciada en tres momentos: inicio proceso y terminal.

· Refiere al nivel de las capacidades terminales alcanzado por el estudiante.

· La evaluación es vigesimal.

TÉCNICAS DE EVALUACIÓN:

Observación sistemática, Pruebas de ejecución , Prácticas calificadas, Situaciones orales de evaluación, ejercicios prácticos, prueba escrita.

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN:

Prueba de diagnóstico, prueba oral, hoja de práctica, cuadro de progresión, ficha de observación, prueba de ejecución, lista de cotejo, fichas de auto evaluación.

El estudiante logra las capacidades terminales del módulo cuando en la evaluación ocupacional el estudiante obtiene nota aprobatoria de 12 a más.

X. MEDIOS Y MATERIALES:

MEDIOS DIDÁCTICOS	MAQUINARIAS Y EQUIPOS	UTENSILIOS
· Manuales. · Hojas de operación, información · Plumones. · Internet.	· Cocina · batidora · Horno · Refrigeradora · Licuadora · Balanza digital	· Jarra medidora, cuchara medidora, tamizador, raspador de masa, bowls de acero, rodillo,rejilla, brocha, cuchillo, bandejas. etc.